Sýr s plísní uvnitř hmoty (s různými obsahy tuku a sušiny)

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0094

Zadavatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko
jedlá sůl
mlékárenské kultury
ušlechtilá plíseň Penicillium roqueforti
syřidlo

Přípustné složky

chlorid vápenatý (pomocná látka)

Nepřípustné složky

veškeré výše nespecifikované, zejména konzervanty, rostlinný tuk, barviva, aromata, dusičnany

Technologický postup

standardizace mléka a sýření,
zpracování sýřeniny na výrobníku
napouštění sýrového zrna do forem
odkapání
solení
zrání
možné mytí povrchů
balení
expedice

Nadstandardní parametry

mléčná surovina odpovídá cechovní normě "Syrové kravské mléko"
obsah sušiny v sýru: min. 51 %
bez konzervačních látek,
bez aromat,
bez obsahu laktózy u sýru v plné zralosti
samovolné odkapání syrovátky (sýr není lisovaný)
minimální doba zrání 3 týdny

Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534, stanovení obsahu tukudle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda), v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

vzhled: sýry různého tvaru a velikosti, různý vzhled povrchu dle způsobu ošetření (u ošetřeného povrchu prorůstání ušlechtilé plísně není na závadu), na povrchu mohou být viditelné stopy po vpichách barva: hmota sýra smetanové barvy se zeleným až modrozeleným porostem ušlechtilé plísně

Vůně a chuť

charakteristická po ušlechtilé plísni

Konzistence

jemná, drobivá až krémová (dle stáří a druhu)