Vícezrnný chléb

Číslo cechovní normy

2018-10-12-0403

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - vícezrnný

Zadavatel normy

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

pšeničná mouka a/nebo žitná mouka a/nebo další mlýnské výrobky ze pšenice a žita;
mlýnské výrobky z jiných obilovin než z pšenice a žita a/nebo pseudoobiloviny a/nebo luštěniny a/nebo olejniny v celkovém množství nejméně 7 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků;
jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
pitná voda.

Přípustné složky

žitný kvas a/nebo pšeničný kvas, sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
sladová mouka a/nebo sladové extrakty z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
kmín nebo jiné koření kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);
droždí čerstvé;
rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
pšeničný lepek;
bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
enzymy.

POSYPY A OBALY:

kmín celý;
mlýnské produkty (například vločky, trhanky);
semena olejnin;
mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415);
žitná mouka;
sůl hrubá a jiné složky podle receptury výrobce.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
zrání těsta;
tvarování;
kynutí;
pečení;
chladnutí;
popř. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

Mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita a/nebo pseudoobiloviny a/nebo luštěniny a/nebo olejniny v celkovém množství nejméně 7 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků; neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť