Přírodní sýr s plísní na povrchu

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0093

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - Sýr - přírodní - s plísní na povrchu

Zadavatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko;
sůl;
mlékařské kultury;
bílá ušlechtilá plíseň camembertského typu;
syřidlo.

Přípustné složky

mléčné bílkoviny na standardizaci mléka (získané membránovými technologiemi);
chlorid vápenatý (pomocná látka);
další mikrobiální kultury pro úpravu povrchu;
ochucující složky (koření, bylinky, sušená zelenina, ovoce, houby..).

Nepřípustné složky

V EU nepovolené suroviny a přídatné látky s výjimkou přídatných látek povolených pro tuto kategorii mléčných výrobků Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES )č. 1333/2008.

Technologický postup

klasická technologie

1. standardizace mléka + očkování + sýření
2. zpracování sýřeniny
3. formování do příslušného tvaru (+ dávkování ochucující složky do těsta)

3 a. paření sýrů v parních komorách se samovolným odkapáním syrovátky do požadované sušiny (pro sýr Kamadet)
4. odkap a prokysání
5. solení v solné lázni nebo na sucho
6. zrání ve zracích sálech při řízené teplotě a vlhkosti
7. balení (včetně dávkování ochucující složky na povrch sýra)
8. chlazení a skladování

UF (ultrafiltrace) technologie

1. standardizace a pasterace mléka
2. ultrafiltrace (dochází k oddělení syrovátky před srážením) 3. očkování kulturou, sýření a plnění do forem (včetně dávkování ochucující složky do těsta)
4. fermentace sýřeniny
5. krájení čerstvého sýra
6. solení v solné lázni nebo suchou cestou

7. zrání ve zracích sálech při řízené teplotě a vlhkosti
8. balení
9. chlazení a skladování

Nadstandardní parametry

* odpovídá definici "česká potravina" a "vyrobeno v České republice"
* neobsahuje aromata, barviva a konzervační látky
* mléčná surovina odpovídá cechovní normě „,Syrové kravské mléko“

Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534
Stanovení obsahu tuku – dle ČSN EN ISO 1735 – Gravimetrická metoda

V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

vzhled: sýry různého tvaru a velikosti, pravidelný tvar bez deformací, souvislý porost bílé plísně po celém povrchu sýra
barva: povrch bílý, ke konci trvanlivosti dochází k mírné změně barvy, vnitřek mléčně bílý až krémový

Vůně a chuť

* u mladého sýra mírně tvarohově nakyslá, mírně houbová
* u sýrů v plné zralosti mléčně smetanová až máslová (dle obsahu tuku), příjemně houbová
* ke konci trvanlivosti plná, výrazná chuť, přípustný je mírný stupeň čpavkové vůně a mírně hořký nádech
* u sýrů s ochucující složkou - typická pro použité ochucení

Konzistence

a) sýry vyrobené klasickou technologii

* u mladého sýra různá dle druhu: s tvarohovým jádrem, drolivá konzistence, nebo bez tvarohového jádra, jednolitá, hladká, pružná
* stářím sýr prozrává a tvarohová konzistence dříve či později mizí (specifické pro každý druh)
* u sýrů s ochucující složkou - znatelný vjem různě velikých částeček ochucující složky

b) sýry vyrobené ultrafiltrací

* u mladého sýra s tvarohovým charakterem, lomivá textura,
* s postupujícím zráním se textura směrem od povrchu dovnitř mění, stává se plastickou, tvarohové jádro ještě nějakou chvíli přetrvává, v závěru je sýr v celém objemu plastický až pomalu tekoucí
* u sýrů s ochucující složkou - znatelný vjem různě velikých částeček ochucující složky