Pšeničnožitný chléb kvasového typu

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0322

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - pšeničnožitný

Zadavatel normy

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka v množství nejvýše 70 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;

• žitná mouka v množství nejméně 30 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;

• stabilní žitný kvas;

• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;

• droždí čerstvé;

• pitná voda;

Přípustné složky

• žitný kvas;

bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);

• kvasný ocet;

• sladová mouka a/nebo sladový extrakt;

• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);

• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);

• enzymy.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup

• výroba těsta přímým způsobem vedení;

• zrání těsta;

• tvarování;

• kynutí;

• pečení;

• chladnutí, popř. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

Žitná mouka nejméně 30 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; těsto neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně kyseliny octové a mléčné získané výhradně fermentačním procesem jako součásti stabilního kvasu.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.