Český kvasový chléb

Číslo cechovní normy

2016-03-18-0107

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - pšeničnožitný

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka chlebová v množství  nejvýše 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;
• žitná mouka chlebová v množství  nejméně 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků, její podstatná část  ve formě kvasu;
• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);

Nepřípustné složky

Jiné složky než jsou uvedeny v povinných a přípustných složkách.

Technologický postup

• výroba kvasu;

• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na kvas;

• zrání těsta;

• tvarování;

• kynutí;

• pečení;

• chladnutí, popř. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

Chléb kypřený a zakyselený výhradně žitným kvasem, žitný kvas v množství nejméně 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem ošatky.

• Vrchní kůrka hnědá; lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo sypaná kmínem; nepřipálená.

• Spodní kůrka čistá popřípadě slabě moučená; nepřipálená.

• Střída rovnoměrně pórovitá; barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová; příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená. • Střída dobře propečená, pružná, měkká.