Vánočka máslová s rozinkami a mandlemi

Číslo cechovní normy

2016-03-18-0110

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - jemné pečivo

Zadavatel normy

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

TĚSTO:

• pšeničná mouka hladká světlá;

• máslo nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;

• cukr nejméně 15 % vztaženo na hmotnost mouky;

• rozinky nejméně 10 % vztaženo na hmotnost mouky;

• vaječné žloutky nejméně 1 % nebo odpovídající množství vaječných žloutků sušených vztaženo na hmotnost mouky;

• čerstvé droždí;

• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;

• pitná voda.

POSYP: mandle loupané (celé, sekané, lupínky) nejméně 4 % vztaženo na hmotnost mouky.

MAŠLOVÁNÍ: vejce a/nebo vaječná melanž a/nebo nevaječný mašlovací přípravek (obvykle na bázi luštěninové mouky).

Přípustné složky

TĚSTO:

• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);

• sušené mléko a/nebo sušená syrovátka příp. jiné sušené mléčné produkty;

• proslazené ovoce;

• aroma;

• vanilínový cukr a další cukry např. glukóza, dextróza, aj.;

• sušený vaječný obsah, popřípadě žloutky nebo bílky;

• vaječný obsah, žloutky nebo bílky ve formě melanží;

• pšeničný lepek;

• sušený pšeničný kvas;

• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);

• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);

• luštěninové mouky a/nebo luštěninové bílkoviny;

• enzymy;

• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);

• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek.

MAŠLOVÁNÍ:

• přídatné látky ve vaječných melanžích: E260 (kyselina octová), E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); bez konzervačních látek;

• nevaječný mašlovací přípravek: luštěninové mouky a/nebo bílkoviny, mléčná bílkovina, sušené mléčné produkty, cukr např. ve formě glukózového sirupu, instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin, barvivo karoteny(E160), riboflavin (E101), barvící potraviny, emulgátory – lecitiny (E322), fosforečnany sodné (E339).

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová, přídatné látky obsažené v proslazeném ovoci, přídatné látky ve vaječné melanži nebo v nevaječném mašlovacím přípravku.

Technologický postup

• výroba omládku, kterým je prokvašený polotovar z pšeničné mouky, vody a droždí, případně i cukru;

• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na omládek;

• zrání těsta;

• dělení na klonky a jejich tvarování;

• ruční tvarování (pletení);

• kynutí;

• dohotovení před pečením (mašlování a posyp mandlemi);

• pečení;

• chladnutí, příp. balení.

Nadstandardní parametry

Tradiční jemné pečivo s bohatým složením (máslo, rozinky, mandle). Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové a přídatných látek obsažených v proslazeném ovoci, případně vaječné melanži nebo nevaječném mašlovacím přípravku, které nemají v hotovém výrobku technologický účinek.

Rozhodčí metody

hmotnost výrobku, senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.