Paprikáš

Číslo cechovní normy

2016-03-22-0066

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé fermentované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

vepřové maso, hovězí maso;
celkový obsah masa (vč. hovězího) minimálně 130 g na 100 g hotového výrobku;
podíl hovězího masa musí činit nejméně 10 % z celkové hmotnosti masa použitého ve výrobku.

Přípustné složky

jedlá sůl (alternativně též i jiné soli, např. KCl);
dusitanová sůl;
cukry;
koření;
extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
česnek;
kouřové aroma;
tekutý kouř;
startovací kultury a voda na jejich suspenzi a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120)

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, vlákniny, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, fermentace, sušení, balení , Technologický obal: Kouři prostupný obal

Nadstandardní parametry

vysoký obsah masa,
povinné zastoupení hovězího masa,
obsah ČSB minimálně 14 %;
obsah tuku maximálně 50 %;
aktivita vody 0,93;
bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku, vlákniny a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají orgány úředního dozoru České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování barva libových zrn na řezu výrobku je sytěji růžová až červená po použité paprice a k okrajům výrobku může být tmavší. Tuková zrna jsou světlá. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Zrna surovin jsou převážně o průměru do 5 mm. Nepřipouští se shluky tukových nebo libových zrn. Připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky. Povrchový vzhled povrch je suchý, podélně mírně vrásčitý. Barva je červená až červenohnědá.

Vůně a chuť

Chuť průměrně až výrazně slaná a příjemně kyselá, výrazná po paprice. Na skusu je výrobek vláčný a křehký. Vůně příjemná, aromatická a výrazně kořeněná.

Konzistence

tuhá, pevná