Tepelně neopracované maso

Číslo cechovní normy

2018-12-14-0410

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - masné polotovary

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

a) vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů (vždy celé anatomické části s kostí nebo bez kosti); b) celkový obsah anatomické části minimálně 100 g na 100 g hotového výrobku.

Přípustné složky

• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
• dusitanová sůl;
• cukr;
• koření;
• extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
• zelenina (ochucovací složky);
• tekutý kouř;
• kouřové aroma;
• voda;
• startovací kultury;
• přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120).

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. vepřová panenka se sýrovým pokryvem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. vepřová panenka s ořechovým pokryvem).

Technologický postup

  Technologický postup: Příprava surovin (nakládání masa), sušení, uzení studeným nebo poloteplým kouřem, může následovat sušení a zrání, chlazení, porcování a balení. Technologický obal: bez technologického obalu

Nadstandardní parametry

a) vysoký obsah masa; b) bez strojně odděleného masa a drůbežího strojně odděleného masa; c) bez zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad - použití kvalitního masa a koření.

Rozhodčí metody

• Obsah anatomické části - celkový obsah opracované anatomické části jatečně upraveného těla daného živočišného druhu (s kostí nebo bez kosti), použité při výrobě.
• Obsah anatomické části nelze stanovovat jako obsah masa (kosterní svaloviny) a v případě sporu je nutné jej ověřit přímo v místě výroby postupy používanými orgány úředního dozoru České republiky.

Vzhled

Vzhled: Vzhled v nákroji - řez je hladký, barva svaloviny na řezu odpovídá použité surovině a stupni vysušení. Tuk si zachovává světlou barvu. Povrchový vzhled - tvar výrobku může být zachován po opracované anatomické části případně též po použité formě. Požadavky na povrchovou barvu výrobku se nestanovují, obvykle se jedná o zauzenou zlatavou barvu.

Vůně a chuť

Vůně a chuť: Chuť - mírně slaná, aromatická, po uzení či po ochucujících složkách. Vůně - příjemná po zauzení či po ochucujících složkách.

Konzistence

Konzistence: Pevná, soudržná