Jaternice / Jaternicový prejt

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0336

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

vepřové maso, vepřová játra, příp. masový vývar a další vepřové droby (použití masového vývaru a dalších vepřových drobů závisí na individuální receptuře výrobce),
obsah tuku maximálně 40 % hmotnostních
obsah živočišných produktů minimálně 50 % hmotnostních.

Přípustné složky

voda;
jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
žemle nebo rohlíky;
koření;
extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
kouřové aroma;
tekutý kouř;
zelenina (ochucovací složky) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120).

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického vepřového masa a jater jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě kůží, dalších vepřových drobů a masového vývaru. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření, zeleninu (ochucovací složky) a žemle nebo rohlíky.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů (v případě prejtu závisí na individuálním postupu výrobce), tepelné opracování, chlazení, balení, Technologický obal:

pro jaternice přírodní střevo uzavírané špejlemi
pro prejt se nestanovuje

Nadstandardní parametry

a) vysoký obsah masa, b) pro jaternice přírodní střevo uzavírané špejlemi, c) bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je výrobek našedlé barvy. Obsah je středně jemně vypracován s patrným zrněním masa. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Povrchový vzhled povrch je světle šedý. Jaternice jsou pravidelného plného tvaru.

Vůně a chuť

Chuť typicky lahodná po čerstvých vařených surovinách a ochucujících složkách, přiměřeně slaná a kořeněná. Vůně příjemná po vařeném mase a použitém koření.

Konzistence

Ve studeném stavu mírně tuhá, v ohřátém stavu kašovitá