Tvaroh (zahrnuje všechny druhy tvarohů)

Číslo cechovní normy

2022-07-13-0539

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - Tvaroh

Zadavatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko;
mlékárenské kultury.

Přípustné složky

smetana;
chlorid vápenatý (pomocná látka);
syřidlo.

Nepřípustné složky

v EU nepovolené suroviny a přídatné látky s výjimkou přídatných látek povolených pro tuto kategorii mléčných výrobků Nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008

Technologický postup

pasterace a standardizace mléka na požadovanou tučnost;
přídavek kultury,příp. syřidla;
prokysání, srážení;
krájení sraženiny;
případná termizace;
oddělení sraženiny a syrovátky procesem odstředivkovým nebo ultrafiltrací nebo klasicky přes tvarožníky;
vychlazení;
expedice.

V případě tvrdého tvarohu je oddělená sraženina formována a lisována na požadovanou konzistenci.

Nadstandardní parametry

výrobek odpovídá definici Česká potravina;
vyrobeno na území ČR - surovina odpovídá ČCN Syrové kravské mléko.

Rozhodčí metody

stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534 Stanovení obsahu tuku – dle ČSN EN ISO 1735 v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

mléčně bílá až smetanově bílá, stejnoměrná

Vůně a chuť

čistá, mléčně nakyslá,bez cizích příchutí a pachů

podle obsahu tuku: s vyšším obsahem tuku ( odtučněný nebo měkký→nízkotučný nebo jemný →polotučný→tučný )se zvyšuje intenzita tvarohové a jemné smetanové chuti

Konzistence

stejnorodá, podle použité technologie výroby: hladká až mírně hrudkovitá, nerozsýpavá.

Přítomnost uvolněné syrovátky není na závadu. U tvrdého tvarohu je konzistence tuhá, strouhatelná.