Klobása tepelně opracovaná - bílá, vařená

Číslo cechovní normy

2019-05-09-0429

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

• vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
• obsah masa minimálně 85  % hmotnostních,
• obsah tuku maximálně 30 % hmotnostních.

Přípustné složky

• voda
• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
• cukr
• koření
• zelenina (ochucující složky)
• složky ve formě potravin (např. sýr)
• extrakty koření získané neselektivní extrakcí
• přídatné látky:kyselina askorbová, erythorban sodný askorbát sodný, kyselina citrónová, trifosforečnany.

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. klobása se sýrem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. klobása s ořechy). E 120 - kyselina karmínová, karmín.   dusitan sodný

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení, balení, Technologický obal:   technologický obal, kalibr střeva min. 18 (přírodní i kolagenní)

Nadstandardní parametry

• vysoký obsah masa min. 85 %;
• přírodní střevo  i kolagenní střevo;
• obsah soli max. 1,9 g/100g;
• obsah tuku max. 30  g/100g;
• bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad.
• omezení přídatných látek na: kyselina askorbová, erythorban sodný askorbát sodný, kyselina citrónová, trifosforečnany

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky tj. Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek hladký, barva na řezu odpovídá použitým surovinám. Mohou zde být patrné částice použitého koření a také zde mohou být zastoupeny výrazně bílé, stejnoměrně rozmístěné kostky tučné suroviny. Nepřipouští se shluky tukových nebo libových zrn. Připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky. Výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk. Povrchový vzhled - výrobek světlé (bílé) barvy. Povrch je lesklý, hladký. Jednotlivé kusy jsou přibližně stejné hmotnosti bez deformace. Kapičky zaschlé šťávy na povrchu jsou přípustné.

Vůně a chuť

Chuť - lahodná, jemně kořeněná. Vůně - příjemná.

Konzistence

tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká