Salám tepelně opracovaný

Číslo cechovní normy

2016-08-08-0069

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

• vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
• obsah masa minimálně 65 % hmotnostních,
• obsah tuku maximálně 35 % hmotnostních

Přípustné složky

• voda;
• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
• dusitanová sůl;
• cukry;
• koření;
• extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
• zelenina (ochucovací složky);
• kouřové aroma;
• tekutý kouř;
• bramborový škrob;
• složky ve formě potravin (např. sýr) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti).

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám se sýrem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám s lanýži).E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení, balení, Technologický obal: Nespecifikuje se

Nadstandardní parametry

1. vysoký obsah masa
2. bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky tj. Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Obsah čistých svalových bílkovin metoda uvedena ve Věstníku MZe ročník 2014, částka 1) stanovení čistých svalových bílkovin v mase a masných výrobcích,  Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443,

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je vychlazený výrobek hladký, barva na řezu odpovídá použitým surovinám. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Spojka je jemně vypracovaná. Pokud je použita hrubě mělněná vložka, mozaika zrn je nepravidelná, bez shluku tukových nebo libových částic. Případná tuková zrna nesmějí být rozmazána. Ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné. Povrchový vzhled povrch je hladký nebo mírně podélně vrásčitý, celistvý, bez kouřových skvrn, bez podlitin a vytaveného tuku pod technologickým obalem.

Vůně a chuť

Chuť přiměřeně slaná, případně po použitém koření či ochucovacích složkách. Výrobek je na skusu křehký a vláčný. Vůně příjemná po čerstvé uzenině.

Konzistence

pružná, soudržná, tuhá