Jogurt bílý zrající v tanku

Číslo cechovní normy

2016-02-2-0099

Zadavatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko, smetana nebo jejich směsi a jogurtová kultura (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v poměru 1:2 až 2:1), kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 10⁷ na 1 gramu výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Přípustné složky

sušené mléko
zahuštěné mléko
koncentráty mléčných bílkovin
podmáslí a dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Nepřípustné složky

škrob
želatina
zahušťující látky
mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
přidané konzervační látky
barviva
aromatické látky

Technologický postup

příprava mléčné (smetanové) směsi pasterace
vychlazení na teplotu fermentace
přídavek jogurtové kultury
fermentace v procesním tanku v řízených podmínkách
naplnění do spotřebitelského obalu
vychlazení skladování v chladu před expedicí

Při fermentaci je důležité udržet poměr laktobacilů a streptokoků a vytvořit podmínky pro vznik požadovaného množství metabolitů

kyselina mléčná: 0,85-1,20 %
acetaldehyd: 10-16 mg/kg
biacetyl: 1-2 mg/kg

Ideální poměr obou mikroorganismů je 1:1, ale může být posunut mírně jak ve prospěch laktobacilů, tak ve prospěch streptokoků (viz. výše uvedené poměry 1:2 až 2:1), nicméně ve výrobku musejí být zastoupeny vždy oba mikroorganismy jogurtové kultury. Konečný poměr obou druhů je pak nejvíce ovlivněn dobou kultivace, teplotou inkubace a velikostí inokula a určuje výslednou chuť výrobku.

Nadstandardní parametry

mléčná surovina odpovídá cechovní normě Syrové kravské mléko,
jogurt nesmí obsahovat: škrob, želatina, zahušťující látky,
mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou - nesmí obsahovat: konzervační látky, barviva, aromatické látky,
četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 10⁷ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku,

Rozhodčí metody

Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C,
Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232

V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.