Šunkový salám

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0056

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

vepřové maso, hovězí maso (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
obsah masa minimálně 80 % hmotnostních,
obsah tuku maximálně 20 % hmotnostních

Přípustné složky

voda;
jedlá sůl (alternativně i jiné soli, např. KCl);
dusitanová sůl;
cukry;
koření;
extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
kouřové aroma;
tekutý kouř;
bramborový škrob;
česnek;
přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120).

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a česnek. E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení, balení, Technologický obal: Plastové nebo kouři prostupné obaly

Nadstandardní parametry

vysoký obsah masa,
bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je výrobek lesklý a hladký. Mozaika je tvořena libovými kostkami růžové barvy. Ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Povrchový vzhled povrch má vzhled podle použitého obalového materiálu. V kouři prostupném obalu je povrch mírně vrásčitý, v plastovém obalu je hladký a plný.

Vůně a chuť

Chuť přiměřeně slaná a kořeněná. Výrobek je na skusu šťavnatý. Vůně příjemná po čerstvé uzenině.

Konzistence

pružná, soudržná