Pšeničné běžné pečivo

Číslo cechovní normy

2017-12-01-0359

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo - pšeničné

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka hladká světlá;

• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín v množství min. 4 % vztaženo na množství mouky; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;

• čerstvé droždí;

• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;

• pitná voda.

Přípustné složky

• pšeničný kvas, pšeničný kvas sušený a/nebo pšeničný omládek;

• žitný kvas;

• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);

• cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);

• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;

• enzymy;

• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);

• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);

• pšeničný lepek;

• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);

• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);

• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);

• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty,  aroma a barviva - karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí E102, E104 a E110 .

POSYPY:

• kmín celý;

• mák;

• sůl hrubá;

• případné jiné složky podle receptury výrobce.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

• výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• případně nařezání povrchu klonků, nebo jejich posyp;
• pečení;
• chladnutí;
• případně krájení a balení.

Nadstandardní parametry

• Pečivo bez jiných přídatných látek než kyselina askorbová a přídatných látek obsažených v margarínu (které neplní technologickou funkci v hotovém výrobku).

• Minimální obsah recepturní dávky tuku 4 % na použité celkové množství mouky.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Rohlík – pečivo typického svinutého tvaru; rovné nebo mírně zahnuté, pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
• Houska a pletýnka – pečivo ručně tvarované ze tří pramenů těsta; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
• Ražené tvary - s tvarem a ražením podle použité raznice; pravidelně formované; klenuté; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.
• Bagety a veky - pečivo typického svinutého tvaru; pravidelně formované; klenuté; povrch hladký nebo nařezaný; u bagety možnost typických prasklin na povrchu nebo na boku; vrchní kůrka zlatohnědá, lesklá, sypaná nebo nesypaná posypem; spodní kůrka čistá; barva střídy světlá po použitých surovinách; střída jemně pórovitá.

Vůně a chuť

Typická pečivová, po použitých složkách; popř. slabě po posypu; bez cizích pachů a příchutí.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.
• Střída dobře propečená, pružná a měkká.