Pařený sýr

Číslo cechovní normy

2019-06-20-0439

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - Sýr - přírodní - pařený

Zadavatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko podle ČCN "Syrové kravské mléko",
sůl,
mlékárenské kultury,
syřidlo.

toto platí vždy, tedy i v případě výroby z polotovaru. kterým může být sýr eidamského typu, viz technol.postup;

nálev (jen v případě sýru s nálevem): pitná voda, jedlá sůl

Přípustné složky

chlorid vápenatý (pomocná látka),
ochucující složky typu koření, směs koření, bylinky,
regulátor kyselosti (např. kyselina citronová)*
bez přídatných látek (s výjimkou použitého regulátoru kyselosti).

poznámka:* v množství quantum satis

Nepřípustné složky

všechny výše nespecifikované.

Technologický postup

a) pro případ, kdy je surovinou syrové kravské mléko: přejímka syrového mléka, pasterace, standardizace tuku, předkysání (nepovinné), temperace na sýřící teplotu, přídavek mlékárenské kultury, zasýření, srážení, zpracování koagulátu, oddělení syrovátky, kysání, paření, tvarování, chlazení, v případě potřeby solení, závěrečná úprava tvaru, balení, případně balení do nálevu, skladování při 2- 8 °C, expedice.

b) pro případ, kdy je surovinou sýr eidamského typu: mletí polotovaru, hnětení a paření, tvarování, chlazení a solení, závěrečná úprava tvaru, balení, skladování při 2- 8 °C, expedice.

c) v případě sýru s nálevem – balení do nálevu polotovarem je: Sýr eidamského typu“ , dle ČCN2015-12-22-0019, u kterého neproběhl proces zrání.

Nadstandardní parametry

V případě balení do nálevu sušina minimálně 32 %; Tuk v sušině pro vstupní surovinu minimálně 30 % (pro technologický postup b)); Vyrobeno z mléka, dle ČCN č. 2016-03-18-0127 Syrové kravské mléko; nebo z polotovaru dle ČCN č.2015-12-22-0019 Sýr eidamského typu, který byl vyroben k tomuto účelu a neproběhl u něj proces zrání.

Rozhodčí metody