Cechovní normy

Pšeničnožitný kvasový chléb

Tisk

Číslo cechovní normy

2018-07-12-0395

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - pšeničnožitný

Zadavatel normy

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Požadavky na složení

Povinné složky

• pšeničná mouka v množství nejvýše 65 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;

• žitná mouka v množství nejméně 35 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;

• část žitné příp. i pšeničné mouky ve formě kvasu;

• pitná voda;

• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

  • droždí čerstvé;
  • kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například

koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);

  • sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
  • pšeničný lepek;
  • sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
  • bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
  • rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
  • instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
  • látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
  • enzymy.

  POSYP: • kmín celý.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

• výroba žitného příp. pšeničného kvasu;

• výroba těsta nepřímým způsobem vedení na kvas;

• zrání těsta;

• tvarování;

• kynutí;

• pečení;

• chladnutí, popř. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

Chléb zakyselený pouze kvasem. V případě použití kvasů z žitné i pšeničné mouky se jedná o chléb dvoukvasový. Žitná mouka v množství nejméně 35 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

Hmotnost, senzorické hodnocení, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem ošatky.

• Vrchní kůrka hnědá; lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo sypaná kmínem; nepřipálená.

• Spodní kůrka čistá, popřípadě slabě moučená; nepřipálená.

• Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová; příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.

• Střída dobře propečená, pružná, měkká.

Procesní stav

Schválený

Výrobky v této normě

Chléb kmínový 570 g krájený, balený

Chléb kmínový 1 200 g

Chléb kmínový krájený, balený 250 g

Chléb kmínový krájený, balený 450 g

Chléb kmínový krájený, balený 1 200 g

Chléb kmínový balený 1 200 g

Chléb budějovický 440 g

Chléb budějovický nebalený 900 g

Chléb budějovický krájený - balený 900 g

Chléb čakovický 440 g

Chléb čakovický nebalený 900 g

Chléb čakovický krájený - balený 900 g

Chléb hanácký 440 g

Chléb hanácký nebalený 900 g

Chléb hanácký krájený - balený 900 g

Chléb havíř 440 g

Chléb havíř nebalený 900 g

Chléb havíř krájený - balený 900 g

Chléb chomutovský 440 g

Chléb chomutovský nebalený 900 g

Chléb chomutovský krájený - balený 900 g

Chléb chotíkovský 440 g

Chléb chotíkovský nebalený 900 g

Chléb chotíkovský krájený - balený 900 g

Chléb jenišovský 440 g

Chléb jenišovský krájený - balený 900 g

Chléb jenišovský nebalený 900 g

Chléb liberecký 440 g

Chléb liberecký nebalený 900 g

Chléb liberecký krájený - balený 900 g

Chléb opavský 440 g

Chléb opavský nebalený 900 g

Chléb opavský krájený - balený 900 g

Chléb ostravský 440 g

Chléb ostravský krájený - balený 900 g

Chléb ostravský nebalený 900 g

Chléb pardubický 440 g

Chléb pardubický nebalený 900 g

Chléb pardubický krájený - balený 900 g

Chléb trmický 440 g

Chléb trmický krájený - balený 900 g

Chléb trmický nebalený 900 g

Chléb zličínský 440 g

Chléb zličínský nebalený 900 g

Chléb zličínská krájený - balený 900 g

Chléb kmínový nebalený 500 g

Chléb kmínový krájený - balený 500 g

Chléb kmínový krájený - balený 1000 g

Chléb kmínový nebalený 1000 g

Chléb Šumava nebalený 500 g

Chléb Šumava krájený-balený 500 g

Českolipský kvasový chléb krájený 1 200 g

Českolipský kvasový chléb 550 g

Českolipský kvasový chléb 250 g

Českolipský kvasový chléb 800 g

Českolipský kvasový pecen 700 g

Českolipský kvasový chléb 500 g

Jizerský kvasový chléb 700 g

Janovský bochník kvasový 700 g

Českolipský kvasový chléb 1 200 g

Chléb pelhřimovský - krájený, balený, 550 g

Chléb pelhřimovský - nebalený, 1 200 g

Chléb pelhřimovský - krájený, balený 1200g

Chléb pelhřimovský - krájený, balený 250g

Českolipský kvasový chléb z kamenné pece 800 g

Kontaktní informace

Potravinářská komora ČR
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice

cechovninormy@foodnet.cz

www.foodnet.cz

Pravidla a informace pro užívání webové stránky

Nejnovější články

PF 2025

Představujeme Milana Žida (Statek Adámek)

Představujeme společnosti ČESKÁ VEJCE CZ PLUS s.r.o. a Drůbež Libotenice a.s.

Představujeme společnost Novák konzervárna a.s.

Představujeme ORIGINÁLNÍ BRAMBŮRKY s. r. o.

Představujeme Vám Řeznictví Soukupovi s.r.o.

Nejnovější výrobky