Výběrové špekáčky

Číslo cechovní normy

2018-03-29-0369

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

vepřové maso a hovězí maso, dle individuální receptury výrobce;
doporučený obsah vepřového masa 54% hmotnostních a 26% hovězího masa hmotnostních včetně;
obsah tuku maximálně 45 % hmotnostních;
obsah masa minimálně 80 %.

Přípustné složky

vepřové maso,
vepřové sádlo,
hovězí maso,
pitná voda,
cukry,
dusitanová solící směs,
kouřové aroma,
tekutý kouř,
koření: sladká paprika, černý pepř, muškátový ořech, sušená zelenina: česnek,
extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí,
bramborový škrob,
naraženo do vepřového střeva.

Nepřípustné složky

nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku . Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku .E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Příprava surovin pro výrobu; Kutrování; Narážení; Sušení; Uzení/Vaření; Chlazení; Balení; Etiketování.

Nadstandardní parametry

Vysoký podíl masa; Přírodní vepřové střevo

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky tj. Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Senzorické požadavky

Vzhled

vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk.

Vůně a chuť

příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrovek šťavnatý

Konzistence

pružná, křehká, soudržná