Lovecký salám

Číslo cechovní normy

2016-03-29-0164

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé fermentované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

vepřové maso, hovězí maso; celkový obsah masa (vč. hovězího) minimálně 130 g na 100 g hotového výrobku; podíl hovězího masa musí činit nejméně 10 % z celkové hmotnosti masa použitého ve výrobku.

Přípustné složky

jedlá sůl;
dusitanová sůl;
koření;
extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
kouřové aroma;
tekutý kouř;
startovací kultury a voda na jejich suspenzi;
přídatné látky dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ˇ(s výjimkou látek zvýrazňujících chuť a E 120)

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, vlákniny, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření.E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Příprava suroviny
mělnění
kutrování
míchání
narážení
formování
chlazení
sušení
balení
etiketování

Nadstandardní parametry

povinné použití hovězího masa,
obsah ČSB minimálně 15 %;
obsah tuku maximálně 50 %;
bez zvýrazňovačů chuti a bílkovinných přísad;
aktivita vody (aw) 0,93.

Rozhodčí metody

Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky tj. Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Senzorické požadavky

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování řez je lesklý, hladký, barva řezu je růžově-červená, zrna surovin jsou převážně o průměru do 3 mm, bez shluku tukových nebo libových částic, připouští se ojedinělý výskyt drobných vzduchových dutinek, Povrchový vzhled povrch suchý, podélně mírně vrásčitý, barvy tmavě červenohnědé

Vůně a chuť

Chuťmírně slaná a příjemně kyselá, výrazněji kořeněná, na skusu je výrobek vláčný až křehký, Vůně příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři

Konzistence

pružná až tuhá