Vídeňský párek

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0014

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

vepřové maso, hovězí maso, telecí maso (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich, libovolná kombinace)
obsah masa minimálně 80 % hmotnostních,
obsah tuku maximálně 30 % hmotnostních

Přípustné složky

voda;
jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
dusitanová sůl;
cukry;
kouřové aroma;
tekutý kouř;
koření;
extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
bramborový škrob;
přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120 - kyselina karmínová, karmín)

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a česnek. E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

příprava suroviny na výrobu, mělnění, kutrování, narážení, uzení/vaření, chlazení,, balení, etiketování Technologický obal: Přírodní střevo, průměr max. 24 mm

Nadstandardní parametry

vysoký obsah masa,
přírodní střevo,
bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa - obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky - ČSN ISO 1443. V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají orgány úředního dozoru České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový. Nepravidelně rozptýlená zrna suroviny jsou o průměru převážně 6 až 10 mm. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné. Povrchový vzhled - povrch je lesklý, hladký až mírně vrásčitý bez kouřových skvrn, bez podlitin a vytaveného tuku pod technologickým obalem. Výrobek je světle hnědé až kaštanově hnědé barvy.

Vůně a chuť

Chuť - přiměřeně slaná a kořeněná. Vychladlý výrobek je na skusu křehký, po ohřátí je šťavnatý. Vůně - příjemná po čerstvé uzenině.

Konzistence

pružná, soudržná