Salám trvanlivý fermentovaný

Číslo cechovní normy

2016-08-08-0074

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé fermentované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
celkový obsah masa (včetně hovězího) minimálně 130 g na 100 g hotového výrobku;
podíl hovězího masa musí činit nejméně 10 % z celkové hmotnosti masa použitého ve výrobku.

Přípustné složky

jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
dusitanová sůl;
cukry;
koření;
zelenina (ochucující složky);
extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
složky ve formě potravin (např. sýr);
startovací kultury a voda na jejich suspenzi;
kouřové aroma;
tekutý kouř;
kulturní plísně a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti).

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám se sýrem). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření, zeleninu (ochucovací složky) a případně též na zdroje rostlinných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. salám s ořechy).E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, fermentace, sušení, balení Technologický obal: Kouři prostupný obal

Nadstandardní parametry

vysoký obsah masa
bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad
obsah tuku maximálně 50 %;
aktivita vody (aw max.) 0,93.

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, Obsah čistých svalových bílkovin metoda uvedena ve Věstníku MZe ročník 2014, částka 1) stanovení čistých svalových bílkovin v mase a masných výrobcích, Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky,

Senzorické požadavky

Vzhled

Vzhled na řezu a vypracování barva na řezu odpovídá použitým surovinám, mohou být patrné částice použitého koření, řez je lesklý, směrem k okraji může být tmavší, nepřipouští se shluky tukových nebo libových částic, připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky, Povrchový vzhled povrch je suchý, podélně mírně vrásčitý, barva dle použitých surovin, použitého technologického obalu, případně podle kulturní plísně

Vůně a chuť

Chuť výrobek je přiměřeně slané, kořeněné a případně příjemně kyselé chuti. Na skusu je hutný, bez patrných tuhých částí. Vůně aromatická po uzení, případně po kulturní plísni.

Zadavatel normy

Požadavky na složení

Senzorické požadavky

Procesní stav

Výrobky v této normě

Kontaktní informace

Nejnovější články

PF 2025

Představujeme Milana Žida (Statek Adámek)

Představujeme společnosti ČESKÁ VEJCE CZ PLUS s.r.o. a Drůbež Libotenice a.s.

Představujeme společnost Novák konzervárna a.s.

Představujeme ORIGINÁLNÍ BRAMBŮRKY s. r. o.

Představujeme Vám Řeznictví Soukupovi s.r.o.

Nejnovější výrobky