Vepřové maso pro výsek

Číslo cechovní normy

2019-02-21-0420

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - maso - výsekové maso

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

Vepřová půlka s kůží bez plstního sádla, bez přední nohy hlavy, laloku, drobů a paždíku. Půlící řez je veden středem páteře, míšním kanálem, mícha je z míšního kanálu odstraněna i s tukem a úlomky kostí a kostní drtí. Rozpůlení hrudní kosti nemusí být vedeno středem, nýbrž v chrupavčité části napojení žeber na hrudní kost. Půlky jsou celé kryté kůží, bez přečnívajících částí, ocásku, zbavené krvavého místa po vpichu. Bok je začištěn rovným řezem, bradavky jsou odstraněny. Hlava je z vepřové půlky odříznuta po temenní kosti, před prvním krčním obratlem včetně laloku. Povrch půlky nesmí být znečištěn, je bez zářezů a krevních podlitin.

Vepřový předek bez hlavy a bez nožiček, bez sádla, s plecemi a kolínky. Z předku musí být odstraněn zbytek hřivky s kůží.. Plec smí být kryta vrstvou tuku do 15 mm (i v místech pod kůží). V místě vpichu musí být předek zbaven krvavého ořezu. Z pečeně a krkovičky musí být sejmut tuk natolik, že v místě je patrná svalovina, přičemž pečeně a krkovička jsou  slabě kryty tukem a to nejvýše z jedné třetiny plochy vrstvou maximálně 10 mm, zbývající část vrstvou maximálně 5 mm. Plec je zčásti nebo zcela kryta kůží a tukem. Předek musí být zbaven osrdečníku, opon, zbytky plstí. V pupečním okraji je  podélně zaříznut a začištěn. Hrudní kost je dělená středem. Povrch předku nesmí být znečištěn, je  bez zářezů a krevních podlitin.

Kýta s kostmi a kolenem bez kůže – kýta bez paždíku, bez ocásku s křížovou kostí, bez nožičky oddělená  v nejspodnější části hlezenního kloubu, kůže s kýty sejmuta až po řez, jimž se odděluje koleno od kýty. Tukové krytí upraveno na tloušťku maximálně 5 mm. Z pánevní dutiny musí být vyjmuty případné zbytky vnitřního tuku, plsti; kýta musí být začištěna a zbavena všech přívěsků a třásní masa.

Kýta bez kosti – upravená, nepořezaná svalovina kýty v celku, bez ořezů, tvrdých šlach, chrupavek, krevních podlitin a přebytečného sádla (povrchová vrstva sádla na vnější straně kýty do max. výše 5 mm) a kolena. Palec svíčkové zbavený tuku zůstává u kýty.  Svaly kýty musí být při vykostění co nejméně pořezané, povrch kýty nesmí mít hluboké zářezy do svaloviny.

Vepřová kýta se dělí na jednotlivé hlavní svalové partie „šály“:

vrchní šál – od kýty oddělen po bláně, zbaven tukového krytí a případných třásní masa; plátek masa z povrchu odstraněn.

spodní šál – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven tukového krytí a třásní masa.

ořech (předkýtí) - od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven tukového krytí a třásní masa.

květová špička - od ostatních částí kýty oddělena po bláně, zbavena tukového krytí a třásní masa.

palec svíčkové – vrchní širší část panenské svíčkové ze strany kýty, bez částí plstního sádla a povrchových blan;

Plec s kostí a kolenem – plec zcela kryta kůží, povrchová tuková vrstva nejvýše 15 mm i v místě pod kůží. Plec musí být řádně očištěna a zbavena přívěsků a třásní masa. Od plece je nožička oddělena v nejspodnější části zápěstního kloubu.

Plec s kostí bez kolena – plec  zcela kryta kůží, povrchová tuková vrstva nejvýše 15 mm i v místě pod kůží. Plec musí být řádně očištěna a zbavena přívěsků a třásní masa. Od plece je koleno odděleno šikmým řezem nebo sekem v kloubu loketním tak, že špička výběžku kosti loketní (okovec) zůstává u plece.

Plec bez kosti a bez kolena - pečlivě vykostěná plec v celku, na povrchu z části nebo zcela kryta kůží, bez kloubních pouzder a přebytečného sádla (povrchová vrstva sádla na vnější straně plece i pod kůží do max. výše 15mm). Svalovina nesmí být hloubkově pořezaná, musí být zbavená třásní masa.

Plec bez kosti, kolena a kůže – vykostěná plec v celku, bez kůže, bez kloubních pouzder a přebytečného sádla (povrchová vrstva sádla na vnější straně plece do max. výše 5 mm). Svalovina nesmí být hloubkově pořezaná, musí být zbavená třásní masa.

Vepřový bok s kostí a kůží – v hrudí špičce (podplecní část boku) musí být zbaven krvavého ořezu, hrudní špička musí být dostatečně kryta svalovou tkání. Bradavky odstraněny. Bok zbaven opony, zbytků plstního sádla, podélně zaříznut. Hrudní kost dělena středem.

Vepřový bok tvarovaný s kostí a kůží – holá špička žebra je zaříznuta rovným řezem.

Vepřový bok bez kosti s kůží – nejprve jsou z vnitřní strany uvolněny chrupavčité konce nepravých žeber a potom se hladkým řezem seříznou žebírka i s mezižeberní svalovinou a kostí hrudní.

Vepřová pečeně s kostí – nepřelámaná, nedeformovaná páteřní část dělená středem (v míšním kanálku), na vnější straně kryta tukem a to nejvýše z jedné třetiny plochy vrstvou maximálně 10 mm, na zbývající části maximálně 5 mm. Žebírka nesmějí být delší než 30 mm, měřeno od horního okraje hlavního svalu pečeně. Od krkovice je pečeně oddělena rovným řezem mezi šestým a sedmým žebrem. Jednotlivé kotlety smějí být na obvodu kryty vrstvou tuku do 10 mm.

Vepřová pečeně bez kosti – začištěný zádový sval z vykostěné pečeně, boková část oddělena těsně podél zádového svalu. Plátky masa přecházející z krkovice jsou odstraněny. Tukové krytí z vnější strany odstraněno do maximální výšky 1 mm. Z vnitřní strany v místech po vykostěných výčnělcích hrudních a bederních obratlů je sval zarovnán hladkými řezy, řetízek je ponechán u hlavního zádového svalu, pečeně je očištěna a zbavena třásní masa bez hlubokých zářezů.

Vepřová panenská svíčková – panenská svíčková bez palce zbavena třásní masa a zbytků tuku.

Vepřová krkovice s kostí – nepřelámaná páteřní část půlená středem míšního kanálku, nedeformovaná, nepořezaná svalovina na vnější hřbetní straně kryta tukem, a to nejvýše na jedné třetině plochy vrstvou tuku o maximální tloušťce 5 mm.

Vepřová krkovice bez kosti – z vnější strany očištěná vykostěná krkovice bez tukového krytí. Z vnitřní strany hladkými řezy odstraněna obnažená ložiska tuku a třásní masa.

Žebírka – z boku, z pečeně nebo z krkovice – získávají se sejmutím svalstva z boku, pečeně nebo krkovice čistým, hladkým řezem, což zajišťuje, že na žebírkách zůstává mezižeberní svalstvo.

Vepřová hlava s lalokem – hlava zbavená očí a víček, zevního zvukovodu, ucho zůstává u hlavy, řádně očištěná od chlupů a štětin, hlava oddělena rovným řezem mezi atlasem a týlní kostí, včetně laloku, bez krvavých skvrn na povrchové části kůže.

Vepřová hlava bez laloku – hlava zbavená očí  a víček, zevního zvukovodu, řádně očištěná od chlupů a štětin, lalok je odříznut do jedné poloviny líčka krytého zeslabenou částí laloku, ucho zůstává u hlavy.

Vepřový lalok – okraje laloku seříznuty na 5 mm, u laloku jsou naříznuty mízní uzliny, řezy jsou čisté, bez třásní.

Vepřové nožičky přední – přední nožičky zbavené spárků a paspárků, nožička oddělena v nejspodnější části kloubu zápěstního, řádně očištěné od štětin, zbavené zbytků pokožky.

Vepřové nožičky zadní - zadní nožičky zbavené spárků a paspárků, nožička oddělena v nejspodnější části kloubu zápěstního, řádně očištěné od štětin, zbavené zbytků pokožky.

Vepřové koleno přední s kostí – přední koleno s kostmi oddělené od plece šikmým řezem (sekem) v loketním kloubu, tak, že špička výběžků kosti loketní zůstává u plece, nožička oddělena v nejspodnější části kloubu zápěstního. Řádně očištěné od štětin, bez krvavých skvrn.

Vepřové koleno zadní s kostí – zadní koleno s kostmi oddělené v kloubu kolenním, přičemž řez v masité části kolena se vede šikmo do jedné třetiny, nožička oddělena v nejspodnější části kloubu hlezenního. Řádně očištěné od štětin, bez krvavých skvrn.

Ocásky s křížovou kostí – z levé půlky ocásky s křížovou kostí, z pravé půlky křížová kost.

Chvostík (ocásek) – oddělený mezi posledním obratlem kosti křížové a prvním obratlem ocasním, řádně opracovaný, zbavený štětin, chlupů a zbytků pokožky.

Vepřové kůže – čerstvé, čisté kůže, zbavené razítek, zbytků pokožky a štětin. .

Přípustné složky

vepřové výsekové maso balené (vakuově, v ochranné atmosféře), zabalené (vakuově, v ochranné atmosféře, v průtažné folii) nebo nebalené

Nepřípustné složky

Vepřové výsekové maso balené, zabalené nebo nebalené musí být zbaveno krevních sraženin, krevních podlitin, krvavých částí v místě vykrvovacího vpichu, kostní tříště, úlomku kostí, chlupů, štětin, pokožky, přívěsků a třásní masa, chrupavčitých částí a měkkých či tvrdých šlach. Povrch masa musí být bez fyzikálních nečistot. Partie s kostí musí být bez zlomených kostí. Jednotlivé technologické celky vepřové výsekového masa musí splňovat parametry uvedené výše(tukové krytí).    

Technologický postup

Chov vepřových jatečných kusů na maso a dle technologického postupu pro dané masné plemeno. Porážka vepřových zvířat na  schválených  jatkách, zrání (odvěšení kusu) minimálně 24 hodin, při chlazení vzduchem, bourání popřípadě balení jednotlivých technologických celků nebo distribuce celé jatečně opracované půlky nebo předku. K výrobě vepřového výsekového masa se používá vychlazené vepřové maso (půlky) hygienicky ošetřené uznané podle předpisů za poživatelné (zdravotně nezávadné). Vepřové půlky nesmějí obsahovat zbytky vnitřností a sraženin krve, musí být zbaveny odštěpků kostí, nesmějí být znečištěny nebo jinak smyslově poškozeny. Maso kanců, řezanců, prasnic, zakrslíků nesmí být jako výsekové maso použito.

Nadstandardní parametry

Bez výskytu vad vepřového masa – PSE (pale = světlý, soft = měkký, exudative = vodnatý) a podobné vady. Podle systému SEUROP se bude jednat o kategorie S, E a U. Maso pochází z jatečného zvířete, které bylo narozeno, chováno, poraženo a bouráno v České republice.

Rozhodčí metody

  Vyhláška ze dne 17. února 2016 o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich Zákon č. 3/2019 Sb.,  kterým se mění zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon), ve znění pozdějších předpisů. Zákon č. 166/1999 Sb. Zákon o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon). Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu    

Vzhled

Vzhled: vzhled bez viditelných skvrn krve nebo krevních podlitin. Očištěno od štětin a chloupků. Barva: Jednotná barva typická pro vepřové maso (červená) bez viditelných skvrn a krevních podlitin, tuková tkáň bílá bez skvrn.

Vůně a chuť

Chuť a vůně: typická pro vepřové maso, vůně bez cizího zápachu po čerstvém vepřovém mase  a sádle.

Konzistence

Výsekové maso nesmí vykazovat žádné stopy po předchozím mražení. Měkká textura čerstvého vepřového masa