Hovězí maso pro výsek

Číslo cechovní normy

2019-02-21-0419

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - maso - výsekové maso

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

Hovězí čtvrtě:

Hovězí přední čtvrť bez části krku hovězí přední čtvrť bez části krku čtvrt zbavená opony, prvního krčního obratle a v místě vpichu krvavého ořezu. Povrch čtvrti nesmí být znečištěn, hrudní kost, obratle hrudní a krční děleny středem páteře. Přední čtvrť má 8 žeber.

Hovězí zadní čtvrť Od čtvrti je oddělena oháňka mezi posledním obratlem křížovým a prvním obratlem ocasním, vyjmuta veverka a odstraněn veškerý pánevní tuk. Od boku je po celé délce rovným řezem počínajícím u šourku případně vemínka, oddělen pupeční šlachovitý okraj šířky 50 mm. Vrstva loje v místě šourku nebo vemínka je odstraněna až na blánu. U přetučnělých kusů musí být slabiny zbaveny klínu vrostlého tuku. U čtvrtí z býků se lůj ze slabin nevyjímá.

Hovězí zadní čtvrť bez boku – pistole Od čtvrti je oddělena oháňka, vyjmuta veverka a odstraněn veškerý pánevní a ledvinový lůj. Bok s kostí i bez kosti je od čtvrtě oddělen řezem vedeným podél nejdelšího svalu hřbetního, ve vzdálenosti asi 50 mm od příčných výběžků obratlů bederních. Řez pokračuje stejným směrem i přes žebra.

Hovězí zadní čtvrť s bokem bez svíčkové Od čtvrti je oddělena oháňka a je vyjmuta svíčková řezy vedenými těsně při pánevní kosti a při bederních obratlích, třásně masa po vyjmutí svíčkové jsou odstraněny.

Hovězí maso přední (s kostí/ bez kosti) – technologické celky hovězího masa označované jako hovězí maso přední.

Špička krku a krk bez kosti – maso čistě vykostěné, z krku jsou vyjmuty krční obratle, vazovice a další hrubé vazivové části. Maso je bez hlubokých zářezů, přívěsků a třásní masa, odštěpků kostí a lopatkové chrupavky.

Hovězí krk s kostí – vnitřní strana krku musí být řádně začištěna. Masový plátek na povrchu podplečí a lopatková chrupavka při podplečí zůstává.

Podplečí bez kosti (péro) – je přechodem mezi krkem a vysokým roštěncem. Vnitřní strana musí být řádně očištěna. Maso pečlivě vykostěné, zbavené třásní masa, vazovice, loje, odštěpků kostí a chrupavky, bez hlubokých zářezů do svaloviny.

Vysoký roštěnec bez kosti - částí hřbetu mezi podplečím a roštěnou. Maso pečlivě vykostěné, zbavené třásní masa, vazovice, loje, odštěpků kostí a chrupavky, bez hlubokých zářezů do svaloviny.

Vysoký roštěnec s kostí – roštěnec pečlivě začištěný, část lopatkové chrupavky při vysokém roštěnci zůstává, masový plátek na povrchu roštěnce ponechán.

Hovězí hrudí - je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem. Maso pečlivě začištěné zbavené třásní masa a odštěpků kostí, krvavého ořezu ve špičce hrudí.

Hovězí žebro - je tvořeno vysokým a holým žebrem. Obsahuje 1. až 8. žebro bez hrudí. Maso je upraveno do úhledného obdélníkového tvaru. Maso pečlivě začištěné zbavené třásní masa a odštěpků kostí, krvavého ořezu.

Hovězí bok bez kosti – pupek – pupeční šlachovitý okraj začištěný rovným řezem, vrstva tuku v místě vemínka nebo šourku upravena na blánu, na slabině a ostatních částech vrstva tuku o tloušťce maximálně 10 mm.

Hovězí bok s kostí (nízké žebro) – bok s 9. až 13. žebrem, bok s kostí začištěný, zbavený třásní masa a zbytků bránice.

Hovězí kližka přední s husičkou – maso řádně začištěné, zbavené koncových šlach, třásní masa a přebytečného tuku, bez kosti.

Hovězí kližka zadní s karabáčkem – maso řádně začištěné, zbavené koncových šlach, třásní masa a přebytečného tuku, bez kosti.

Hovězí koleno – kost holenní s kližkou, zbavená kloubních hlavic.

Oháňka - upravena oháňka bez křížové kosti, zbytků kůže a hladkého svalstva konečnice. Od křížové kosti oddělena mezi posledním obratlem kosti křížové a prvním obratlem kosti ocasní. Hovězí maso zadní (s kostí/ bez kosti) – technologické celky hovězího masa označované jako hovězí maso zadní.  

Hovězí plec s kostí – plec zbavená prsního svalu, přívěsků a částí masa.

Hovězí plec bez kosti – maso z hovězí plece bez kližky, husičky a plátku lopatky z vnitřní strany plece, zbavené třásní masa, koncových šlach a kloubních pouzder. Lopatka čistá vyloupnutá. Tukové krytí z vnější strany odstraněno hladkými řezy bez zářezů do svaloviny, tukové krytí maximálně do výše 3 mm. Hovězí plec bez kosti se dále může dělit na velkou plec, loupanou plec a kulatou plec.

Velká plec - největší část plece, od ostatních částí plece oddělena po bláně, začištěná, zbavená třásní, bez zářezů do svaloviny.

Loupaná plec - maso  ze střední části plece, odkud byla vyloupnuta lopatka. Od ostatních částí plece oddělena po bláně, začištěná, zbavená třásní, bez zářezů do svaloviny.

Kulatá plec - Od ostatních částí plece oddělena po bláně, začištěná, zbavená třásní, bez zářezů do svaloviny.

Hovězí kýta - palice s kostí – obsahuje kost pánevní, stehenní, čéšku a kost holenní (včetně hlezenního kloubu) bez oháňky a bez křížové kosti. Tukové krytí maximálně do 5 mm.

Hovězí kýta bez kosti - maso z hovězí kýty bez kližky a karabáčku a plátku pánevního odděleného z vrchního šálu, zbavené třásní masa, koncových šlach a kloubních pouzder. Tukové krytí z vnější strany odstraněno hladkými řezy bez zářezů do svaloviny, tukové krytí maximálně do výše 5 mm. Hovězí kýta je pro výsek rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie (tzv. „šály“): vrchní šál, spodní šál, předkýtí (velký ořech), květová špička a váleček. Šály jsou od sebe oddělovány řezy po blanách, jsou z nich odstraněny třásně masa a měkké šlachy. Maso je bez hlubokých zářezů do svaloviny

Vrchní šál – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven plátků masa, bez hlubokých zářezů do svaloviny a tukového krytí.

Spodní šál – zbaven karabáčku a po bláně oddělen od předkýtí na tzv. dlouhý spodní šál, zbaven měkkých šlach a třásní masa, bez hlubokých zářezů do svaloviny a tukového krytí.

Velký ořech – předkýtí - od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven třásní masa a tukového krytí.

Květová špička - od ostatních částí kýty oddělen po bláně tak, že spodní šál zůstává v celku, zbaven třásní masa a tukového krytí.

Váleček - od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven třásní masa a tukového krytí.

Hovězí svíčková s řetízkem – zbavená loje a podélné šlachy, úzký sval u páteře (řetízek) zůstává.

Hovězí svíčková - zbavená loje, podélné šlachy a úzkého svalu (řetízku).

Nízký roštěnec, roštěná - je od boku oddělena rovným řezem těsně podél zádového svalu. Z vnější strany je po bláně zádového svalu odstraněn do poloviny roštěnce oddělující se plátek masa. Z vnitřní strany, v místech po vykostěných hrudních a bederních obratlích je po bláně odstraněn podélný úzký sval oddělující se od zádového svalu. Jsou odstraněny zbytky chrupavek, úlomky kostí a třásně masa.

Nespecifikovaná hovězí maso bez zařazení mezi přední a zadní maso.

Přípustné složky

Hovězí výsekové maso balené ve vakuu nebo ochranné atmosféře.

Nepřípustné složky

Hovězí výsekové maso balené, zabalené nebo nebalené musí být zbaveno krevních sraženin, krevních podlitin, krvavých částí v místě vykrvovacího vpichu, kostní tříště, úlomku kostí, chlupů, štětin, pokožky, přívěsků a třásní masa, chrupavčitých částí a měkkých či tvrdých šlach. Povrch masa musí být bez fyzikálních nečistot. Partie s kostí musí být bez zlomených kostí. Jednotlivé technologické celky hovězího výsekového masa musí splňovat parametry uvedené výše. (tukové krytí, obsah kolagenních částic).

Technologický postup

Chov skotu na maso a dle technologického postupu pro dané masné nebo kombinované (český strakatý skot)  plemeno skotu. Porážka skotu na schválených jatkách, zrání (odvěšení kusu), bourání popřípadě balení jednotlivých technologických celků nebo distribuce celého jatečně těla, půlky nebo čtvrtě.

Nadstandardní parametry

Bez výskytu vad hovězího masa DFD (dark=tmavý, firm=tuhý, dry=suchý) a DCB (dark cutting beef=hovězí maso tmavé v nákroji). Do systému ČCN budou zařazeny kategorie dle SEUROP: S, E , U a  třídy protučnělosti 1 a 2. Maso pochází z jatečného zvířete, které bylo narozeno, chováno, poraženo a bouráno v České republice ( systém individuálního značení celého procesu).

K normě je možné přihlásit i vyzrálé hovězí maso podle těchto kategorií: Vyzrálé hovězí maso – suché zrání – doba zrání alespoň 14 dní Vyzrálé maso – mokré zrání – doba zrání alespoň 14 dní Extra vyzrálé hovězí maso – suché zrání – doba zrání alespoň – 4 týdny Extra vyzrálé hovězí maso – mokré zrání – doba zrání alespoň – 4 týdny

Rozhodčí metody

NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 1760/2000 ze dne 17. července 2000, o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 820/97. Vyhláška ze dne 17. února 2016 o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Zákon č. 3/2019 Sb., kterým se mění zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon), ve znění pozdějších předpisů. Zákon č. 166/1999 Sb. Zákon o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon). Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Vzhled

Vzhled: bez viditelných skvrn krve nebo krevních podlitin. Barva: jednotná barva typická pro hovězí maso (červená, tmavě červená) bez viditelných skvrn a krevních podlitin.

Vůně a chuť

Chuť a vůně: typická pro hovězí maso, vůně bez cizího zápachu po čerstvém mase.

Konzistence

Výsekové maso nesmí vykazovat žádné stopy po předchozím mražení. Měkká textura čerstvého hovězího masa.